Los chiles mexicanos secos

La diversidad de platillos que tiene México tiene entre sus ingrediente los chiles, el maíz y los frijoles forman la trilogía gastronómica de la cocina mexicana.

Si llegas a visitar un mercado tradicional, busca la sección en donde venden chiles secos y verás la diversidad, tamaños y formas de chiles que puedes utilizar para los diversos platillos.

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En lo personal, son solo algunos que conozco y logro identificar, también son pocos lo que llego a usar en casa para cocinar.

Sin embargo, al ver en este tipo de lugares la gran cantidad de chiles… llega a ser hermoso ver tanta diversidad acomodada de forma artística.

Las personas con más experiencia en la cocina, bien te pueden ayudar a identificar los diferentes chiles y los usos que le dan.

En mi caso, te comparto los 2 tipos de chiles que no faltan en mi despensa y con los cuales elaboro una buena variedad de platillos al puro estilo mexicano:

a) El chile guajillo es un chile básico en la gastronomía mexicana

Tiene una forma larga y cónica que mide aproximadamente. Su piel es suave y brillante, con un color rojo intenso.

YouTube: Alex Pérez

El chile guajillo es muy popular en México y se combina muy bien con otros chiles como el chile ancho, el chile mulato y el chile chipotle.

El chile guajillo (así como chile ancho) le da un hermoso color rojo a muchos caldos o sopas (guisos).

Cuando está fresco, tiene un color verde que cambia a un rojo intenso cuando madura. La versión fresca de este chile se llama “chile mirasol”.

Al comprar chiles guajillo, asegúrate de que tengan un color oscuro y una textura espesa, hay muchos chiles que se venden como guajillo, pero su color es más claro y su piel es delgada, esos chiles son de china y no son los chiles guajillo de México.

Las recetas que utilizan chile guajillo también incluyen: el estofado de cerdo, asado de boda, enchiladas rojas, mole de olla, pozole rojo.

b) El chile ancho

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Dado que este chile es conocido y se usa en todo el país, creo que es importante mencionar que se llama de diferentes formas según la región del lugar.

Éstos son algunos de los nombres por los cuales se identifica: chile color, chile colorado, chile ancho chino, chile pasilla rojo.

Es un ingrediente clave en adobos, moles y salsas para enchiladas y salsas.

Cuando está fresco, es un chile poblano que, una vez que madura, cambia a un color rojo. Para secarlos, los chile poblanos frescos se dejan en la planta hasta que maduran y tienen un color rojo.

Después de eso, se secan al sol. La textura de la piel de este chile es una piel suave, brillante y corrugada, y tiene un color rojo oscuro. También es un chile muy suave con sabor afrutado.

Entre las recetas con chile ancho tenemos: mole poblano, asado de boda o estofado de boda, salsa de adobo, enchiladas rojas, solo por mencionar algunas.

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